食材:
1、冰冻光鸭;2、田螺肉;3、红菱肉;4、香菇;5、鹌鹑蛋 5枚;6、橘子 2只;7、太子参 5枚;8、黄芪 1片、玉竹 3片;9、葱、姜、盐 、花椒、桂皮、大料、绍兴黄酒、生抽、老抽、白砂糖、味精、椒盐、花生油;
二、食材加工:
加工: (食材加工方法与操作步骤)
1、鸭子解冻后,去除内脏洗净血水;2、去除鸭子皮下淋巴及体内油脂等;3、红菱用清水侵泡1小时左右;4、将红菱去皮后,洗净备用;
加工:
5、田螺用清水饲养半天后洗净,入开水烫死并侵泡在冷水中;6、用牙签将田螺肉取出;7、检查田螺怀螺情况,若怀小螺,便取其肌肉使用;8、鹌鹑蛋洗净后,用清水煮熟;
加工:
9、鹌鹑蛋去壳备用;10、干香菇水发洗净备用;11、将花椒、桂皮、大料、太子参、黄芪、玉竹洗净,花椒包在纱布内;12、将香料装入鸭子腹中;
加工:(鸭腹内食材码放步骤)
13、将葱白、姜片放入鸭腹;14、将田螺肉、红菱肉放入鸭腹;15、将香菇码放入鸭腹;16、将鹌鹑蛋放入鸭腹中;
加工: (鸭子的整形加工)
17、用牙签从鸭尾部,将开口缝住;18、缝制时每根牙签缝三针;19、第二根牙签起缝间距要保持一致;20、检查和调整腹腔内食材及鸭子外形;
加工:
21、用牙签固定鸭脖;22、用牙签固定鸭颈;23、用牙签固定鸭头;24、用保鲜膜固定鸭形;
加工:(鸭子的烹饪步骤)
25、鸭子用保鲜膜固定后,再检查调整;26、将鸭子放入微波炉;27、先用高功率蒸煮5分钟,检查调整后,再用中高功率蒸煮8分钟左右;28、将鸭子从微波炉中取出冷却;
加工:
29、鸭子冷却后去除保鲜膜;30、检查并再度整形;31、将鸭子放入汤锅(或清蒸);32、大火烧开后转入小火炖80分钟左右;
加工:
33、煮好的鸭子待锅稍冷却后开盖;34、用笊篱将鸭子捞起;35、将鸭子沥干水份后,让其表皮风干;36、用刷子蘸老抽,刷满鸭子全身;
加工: (鸭子的热油浇淋炸制方法)
37、将鸭子腹部向下,放入150度左右的油锅内炸制,并用勺浇淋鸭身背;38、待鸭腹和鸭身背皮肤起壳时,将油温适当减低;39、鸭子皮肤呈金黄色时,用笊篱捞起鸭子;40、将油温升高至180度左右,用勺浇淋鸭子,直至鸭子呈金红色即可;
41、装盘方法之一;42、装盘方法之二;43、食用情景一鸭腹内元宝满满;44、食用情景二鸭腹内食材完整;
(食用)
45、香酥鸭与橘子拍档;46、红菱肉形似元宝;