一、鱼肉与酸橙汁
果酸或维生素C吧。
因为蛋白质遇酸变性。
鱼肉加热煮熟也是因为蛋白质变性
二、腌鱼肉的腌制方法盐配比
腌鱼的做法
腌鱼在做菜之前、一定要用水浸泡除盐；将已除盐的鱼去鳞片、切片后备用；腌鱼菜的做法很多，本渔夫仅
介绍自己的常用做法
⑴佐料：红海椒段、花椒、老生姜片、五香粉或卤水、料酒、白糖；红海椒、花椒的量要足够（根据口味定）
⑵辅料：泡萝卜片适量、泡菜水一小碗；（没有这些可以不要）
⑶做法：①油温热后将红海椒段、花椒、老生姜片、白糖炒香后，放入鱼片再炒；②在炒的过程中加入泡萝卜
片、泡菜水、料酒、五香粉；③炒好后、加水入锅内把鱼淹完，大火烧开后2分钟、转至中火15分、
再转小火慢慢收干水份即可；
⑷特点：麻、辣、香，有一种特殊的口感（鱼肉经盐巴腌制后已纤维化）；适合喜欢喝几口老白干的酒友冷食
在肉食满天的现在而今眼目下，特介绍2个传统下酒小菜；这2个菜的材料都是鲫鱼、草鱼喜欢吃的；
【老胡豆】
将老胡豆在锅内炒熟后立即加水煮，起锅干水后备用；
⑴佐料：蒜粒或红头蒜苗、生姜粒等
⑵做法：蒜粒、生姜粒炒香后加入胡豆再炒好即可；
注：红头蒜苗要在炒的过程中加入；也可以在炒的过程中加泡菜水；也可以根据口味在起锅前加醋成酸味
⑶特点：传统下酒小菜；现有的高档酒店在主餐前也提供这道开胃菜---返朴归真嘛
【炒藤菜杆】
将藤菜杆洗净切成0.5cm小段备用；可根据搭配的辅料做成不同的菜
⑴辅料：泡海椒粒+泡豇豆或青海椒+嫩包粒或红海椒段+炒黄豆（俗称狗钻洞）
⑵做法：将藤菜杆段与辅料炒熟熟即可
⑶特点：非常开胃、下饭的传统季节菜，尤其是在炎炎夏季、喝点绿豆稀饭；也是喝冰冻啤酒的好佐菜
三、怎么腌鱼肉
一、腌制时间：
在武汉这个地方，一般是冬至前后，也就是12月22日左右。
如果22日之前温度已经到了5度左右，就可以动手了。
腌的时候不管天气如何，是风是雨是雷是电都没太大关系。
二、准备工作：
1、有缸最好。
去小杂货店可以买到家庭迷你的小瓦缸，腌个十斤八斤的没有问题，便宜不占地儿。
要是懒的买，可以用大塑料袋或者是木质洗脚盆，但是腌货的味道绝对没有缸的味道好哟。
2、超市和菜场都有卖的挂肉钩子，超市的不锈钢，价钱贵，但可以反复用；菜场的是铁丝做的，易锈，不太卫生。
3、一次性塑料手套，超市有卖。
4、调料：盐、花椒粒、适量白酒。
5、去超市或者菜场买大青鱼、草鱼，最好是4斤以上的，肉质较厚，只要说是腌鱼，老板都会给你处理。最好是去头、去鳞，免得日后吃起来麻烦。
6、要腌的猪肉最好是买肋条肉，就是肋骨下面的那块肉。
想吃瘦点的也可以，但是肋条肉最香，瘦肉腌好后比较柴不推荐。可以让老板把猪皮下掉，放在冰箱冷冻室里，做肉皮冻，是吃饺子的绝佳前菜。
三、方法：
鱼肉买回来后切忌用水洗，血淋淋的最好。
1、把炒菜的铁锅烧热，放花椒干炒，炒出香味后放盐再炒。盐变色后即可出锅，不用晾凉。
2、盐该放多少？
已经去头去鳞去内脏的鱼和去皮的肉，再用秤称一遍，按10斤鱼、肉，3两盐即可。如果有鱼肉20斤，那么可以先炒一斤盐，富余点最好。
3、拿一条准备腌制的鱼，用秤称一下，如果鱼是5斤，就称1.5两到1.8两盐，戴上手套，把盐均匀的抹在鱼身上，里外都抹到，边抹边按摩一下即可，肉也是一样。认真一点，这样腌制出来的鱼肉就不会咸淡不适了。记住在鱼肉上撒点酒。
4、把缸洗净吹干，按一层鱼一层肉的方法，把鱼肉码放在缸里，用手压压实。
5、用小桶或洗脸盆装满水压在鱼肉上代替大石头。
6、鱼肉一共腌制12到14天，之间隔3到4天要把鱼肉掏出来重新码放，史上称翻缸。
7、10余天后，可以把鱼肉拿出来晾晒了，要是赶上大晴天，那你的运气就来了。
用钩子钩好鱼肉，挂在太阳下晒4个小时，要是太阳小，晒一天也未尝不可。
然后放在室外通风阴凉处风干，记住别让小偷光顾，否则全黄了。
8、腌制鱼肉的时候还可以腌点鸡鸭等其它肉类。
另外，腌制的水不要倒掉，建议去买大条的武昌鱼，去内脏后放在盐水里泡着（不用抹盐），泡个4到5天，拿出来阴凉风干后，葱烧绝佳。
9、室外温度10度以上的时候，就可以把鱼肉都剁成小块放入冰箱冷冻室里收藏了，建议冰箱温度在-18度以下，否则尽早吃完。当然，也可以把鱼肉放在白酒里沾过收藏。
四、怎么样调配腌制鱼肉调料
我给你说一个我爱做的，不知道你喜不喜欢
材料：鸡蛋2个 面包屑（适量） 鱼 葱姜蒜些许 盐 油
1把鱼片成小片，用精盐腌制一会儿（大概半个小时）。
2在碗里打一个鸡蛋，搅匀后放着备用
3把腌制好的鱼拿出来，沥干
4用筷子夹着鱼片在鸡蛋液里滚一下
5再把蘸过鸡蛋液的鱼片上裹上面包屑
6在锅里倒点油，7分热的时候放入葱姜蒜爆香
7有香味的时候就可以把鱼下锅炸了
8呈金黄色的时候捞出即可
这是我自己的做法，说得不好请见谅，我爱吃
不能炸时间长了，不然硬了不好吃
如果你喜欢吃色拉酱，可以蘸着酱吃
丘比千岛酱好吃
