柑橘中主要的可溶性糖有蔗糖、果糖和葡萄糖。
不同糖组分对果实甜度的影响不同，与甜度及味感阈值相关，甜度越大，味感阈值越低，越甜。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度分别为1.75、1、0.75，味感阈值分别为5.70、6.84、11.03 mg/g。果糖最甜，葡萄糖口感较好。在总糖相同的情况下，己糖含量高的果实风味浓郁，蔗糖含量高的风味偏清淡。
不同的柑橘种类品种糖组分含量不同。成熟温州蜜柑果实汁囊中葡萄糖、蔗糖及果糖的含量分别占总糖的14%、65%、20%；成熟“马叙”葡萄柚汁囊中己糖与蔗糖分别占总糖的55%与45%，而甜莱檬果实蔗糖的含量则不到总糖的20%。
曾祥国对不同产区的脐橙、温州蜜橘等37 个柑橘品种的糖酸含量进行分析后发现所有品种蔗糖含量最高，柚类品种果实蔗糖占总糖比值显著高于宽皮橘、甜橙和杂柑。